고급 생선 금태를 올린, 햇반으로 빠르게 만드는 간편한 리조또
금태는 굉장히 부드러운 생선이므로 구울 때 주의!
재료
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메인
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금태 필렛
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햇반
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우유(또는 생크림)
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버터
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레지아노 치즈
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양파, 대파 흰부분
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육수
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금태 뼈, 머리
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감칠맛 풍부한 재료(다시마 조금, 대파뿌리, 치킨스톡 등. 굴소스는 안 됨)
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샤프란
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마무리
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쪽파 파란 부분, 딜, 후추, 소금, 올리브유, 치즈 등
요리
1.
준비:
a.
금태는 비늘, 지느러미 등을 조심히 제거하고 필렛(살코기만 뜬 것)을 뜬다. 필렛은 약간의 소금간을 해두고 머리에서는 아가미, 눈알을 빼고 뼈와 함께 육수용으로 준비한다.
b.
다시마를 찬물에 불려둔다.
c.
양파와 대파 흰부분은 다져서 준비한다.
d.
샤프란은 잘게 다져둔다.
2.
육수 뽑기:
a.
금태 뼈, 머리를 토치 등을 이용해 살짝 구워낸다.
b.
물 또는 다시마 불린 물을 붓고, 대파뿌리, 통후추, 월계수잎 조금을 넣고 20분 이상 아주 약불에서 끓인다.
c.
잘게 다신 샤프란과 치킨스톡을 조금만 넣고 10분 정도 약불에서 끓여 마무리한다.
3.
금태 굽기:
a.
스텐팬일 경우, 종이호일을 깐 뒤에 구워야 금태를 온전히 구워낼 수 있다.
b.
올리브유를 두르고 금태 필렛을 껍질부터 천천히 구워낸다.
c.
껍질 부분은 토치로 살짝 그을려준다.
4.
리조또:
a.
다진 양파, 대파 흰부분을 넣고 약간의 올리브유를 이용해 투명해질 정도로만 약불에서 볶는다. 소금간도 한다.
b.
준비한 육수, 우유(또는 생크림), 버터, 레지아노 치즈를 넣고 되직하게 졸인다.
c.
햇반을 데우지 않고 바로 넣어서 숟가락을 이용해 잘 부숴준다. 햇반을 넣은 후에는 3분 이내로 빠르게 마무리해야 한다.
d.
농도와 밥알 익힘 정도를 잘 조절한 뒤 그릇에 담는다.
5.
마무리:
a.
그릇 밑에 리조또를 깔고, 레지아노 치즈를 갈아서 그 위를 덮는다.
b.
구운 금태를 올리고, 쪽파 초록색 부분 다진 것을 올린다.
c.
금태 위에 산미 있는 드레싱(올리브유, 화이트와인 식초, 머스타드, 꿀)을 살짝 뿌린다.
d.
후추와 소금, 올리브유를 위에 뿌려서 마무리한다.